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    淺析果脯蜜餞的制作工藝

    放大字體  縮小字體 發布日期:2023-07-20  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品研發與生產
    核心提示:水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來制作果脯。各種水果由于其質地和含水量、有機酸含量的差異,加工方法和條件也各有不同,
    水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來制作果脯。各種水果由于其質地和含水量、有機酸含量的差異,加工方法和條件也各有不同,但總的和平工藝流程不外乎是:
     
    一、原料選擇
     
    果脯制作的基本原理,是利用高濃度糖液的較高滲透壓,析出果實中的多余水分,在果實的表面與內部吸收適合的糖分,形成較高的滲透壓,抑制各種微生物的生存而達到保藏的目的。根據這一原理,在制作果脯時應注意選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種,果實顏色美觀、肉質細膩并具有韌性的品種,耐貯運性良好、果核容易脫離的品種等。
     
    二、預加工處理
     
    各種水果具有不同的質地和組織結構,加工中應采取不同的方法及措施。例如棗脯加工前應將棗皮劃破均勻條紋,這樣可以加速糖液的滲透;又如杏脯等加工前應進行熏硫處理。經熏硫處理的果實在干制加工過程中既可避免或減輕氧化褐變,又可減少果實中維生素C的損失。據試驗,以熏硫干制的刺梨其維生素C含量比未經熏硫的對照組最少高25.84%,最高達58.34%,又如桃脯梨、蘋果脯加工前采取機械削皮,人工去皮或化學去皮處理……。
     
    三、糖液的配制
     
    正常果脯成品的含水量為17~19%,總糖含量為68~72%,其中還原糖含量為43%,占總糖含量的60%以上時,不會“返砂”(成品表面或內部產生蔗糖結晶)和“返糖”(成品發生葡萄糖結晶)現象,這時產品質量最佳。當還原糖含量為30%,占總糖的50%以下時,干制后成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯,失去正常產品的光澤、容易破損,嚴重影響成品的外觀和質量;當還原糖含量在30%~40%之間時,成品于制后雖暫時不返砂,但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象,其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低;當還原糖含量過高時,遇高溫潮濕季節,易發生“返糖”現象。由此可見,果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質量,而成品中糖源的主要來源是糖液,所以糖液的配制實為果脯生產的技術關鍵,必須予以高度的重視。經驗證明,煮制果脯的糖液,特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液,在煮制過程中應加入一定量的有機酸,調整其pH值,這樣可以控制佐糖液中還原糖比例。實踐中得出,糖液pH值調為2~2.5 時,經90分鐘煮制,其中蔗糖的大部分發可以得到轉化,產品質量可以得到保證。
     
    四、煮制與浸漬
     
    各種果脯的煮制與浸漬方法,基本上可以分為兩種:
     
    (l)一次煮成法,一次煮成法主要用于加工水果果實含水量較低,細胞間隙較大,組織結構較疏松的果類,例如蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時間應根據品種的不同而分別確定。但是,南方某些地區的果脯生產與北京略有不同,例如福建制做的桃片、李片等果脯,將果實去皮、磕開、去核后用0.2%的石灰水浸泡,然后熱燙、糖漬,采用一次煮制法生產。
     
    (2)多次煮制法,多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中容易糜爛的果類。因為這樣果實采用一次煮制浸漬,不僅糖液難以浸透到果 實內部,而且容易煮爛甚至煮成果醬,因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛,但由于其含水量較高,糖分難以浸透到內部。煮制過程中果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度,若延長煮制時間,必然會提高成本,所以一般也都采取多次煮制法。除此之外,多次煮制法還可以使果實中蛋白質細胞原生質受熱凝固,具有更好的滲透性,同時也借助熱燙而破壞了果實中的各種酶, 有利于防止單寧氧化褐變,保持果品的鮮美色澤。
     
    五、脫水干燥
     
    脫水干燥是果脯生產的最后一道工序, 其目的是將果實中多余的水分脫出,使制品表面形成一層“糖衣”,抑制各處中微生物生存,達到較長時間保藏的目的。由于果脯成品不同,干燥程度和時間也各不相同。
     
    來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心

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