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    保健型苦瓜固體飲料的研制

    放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-07
    核心提示:苦瓜(Momordica charantia L.)不僅營養豐富而且 具有獨特的保健功能,其中含有較高量的蛋白質、氨 基酸、維生素和多種人體必需礦物元素,特別是 Vc 的含量居于瓜類蔬菜之首;苦瓜中還含有具有保健作 用的苦瓜素和苦瓜蛋白,苦瓜素具有降低血糖作用,苦瓜蛋白能增強免


    苦瓜(Momordica charantia L.)不僅營養豐富而且 具有獨特的保健功能,其中含有較高量的蛋白質、氨 基酸、維生素和多種人體必需礦物元素,特別是 Vc 的含量居于瓜類蔬菜之首;苦瓜中還含有具有保健作 用的苦瓜素和苦瓜蛋白,苦瓜素具有降低血糖作用,苦瓜蛋白能增強免疫細胞活性,抑制癌細胞增殖或將 其殺死,尤其是苦瓜中含有抗愛滋病病毒的功能成分 苦瓜蛋白MAP30,它能阻止愛滋病病毒DNA的合成,抑制愛滋病病毒的感染與生長[1, 2]。因此,苦瓜是一種優良的功能食品原料。目前,苦瓜的深加工食品除了液體飲料,其他形式的產品仍然較為少見。鑒于此, 以山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽低聚糖等具有低能量、抗齲齒、改善腸胃功能的甜味料[3]為主要載體,引入苦瓜全漿,加工一種具有保健作用的新型固體飲料,可豐富苦瓜食品系列,并增加苦瓜資源的轉化途徑。

     1.材料與儀器設備 
     1.1 原輔材料

    苦瓜:市售新鮮苦瓜。 山梨糖醇、麥芽糖醇、檸檬酸、β-環狀糊精:市 售食品添加劑。 異麥芽低聚糖(IMO500):山東保齡寶生物技術 有限公司生產。 麥芽糊精:市售優質麥芽糊精,DE 值 18~20。 葡萄糖酸鋅:分析純試劑。

     1.2 主要儀器設備

    不銹鋼夾層鍋(設有攪拌器)、打漿機、膠體磨、 均質機、真空脫氣機、超高溫瞬時滅菌機、真空濃縮 罐、噴霧干燥器。

    2加工工藝 

     2.1 基本配方

    表 1苦瓜固體飲料的原輔材料配比(Kg) 
    苦瓜全漿50、山梨糖醇15、麥芽糖醇10、異麥芽低聚糖5、麥芽糊精20、β-環狀糊精0.5、檸檬酸0.25

    2.2 苦瓜全漿的制備

    2.2.1 工藝流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→護色、預煮→打漿→ 微磨→苦瓜全漿 

    2.2.2 操作要點

    2.2.2.1 前處理
    選用新鮮、成熟、無病蟲害的苦瓜,用流動水清 洗干凈,經切分、去籽后破碎成細小瓜丁。

    2.2.2.2 護色、預煮
    將破碎后的瓜丁置于 100ppm 葡萄糖酸鋅溶液 中,于 90℃保持 10 分鐘進行護色和預煮,以 Zn2+取 代葉綠素卟啉環中的 Mg2+,使葉綠素呈色穩定。同時, 預煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、 提高出汁率的作用。

    2.2.2.3 打漿及微磨
    將經過護色、預煮的苦瓜丁用打漿機打成粗漿, 再通過膠體磨磨成細膩漿液,得到苦瓜全漿。

    2.3 苦瓜固體飲料的制備

    2.3.1 工藝流程
    山梨糖醇,麥芽糖醇,異麥芽低聚糖→溶化 ┐ 
    苦瓜全漿。β-環狀糊精 → 包埋苦味物質→ 調配均勻→均質→脫氣  
    麥芽糊精、檸檬酸 → 分別溶化---┘ 
    →殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→包裝→成品 

    2.3.2 操作要點

    2.3.2.1 原料預處理
    按照配方,將甜味劑山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥 芽低聚糖、麥芽糊精、檸檬酸分別加入適量水使之充分溶解。 苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味,可以通過β-環狀糊精的包埋作用來掩蓋其苦味,達到保留有效成分和改善口感的雙重作用[4]。
    試驗表明,通過添加苦瓜全漿重量 1%的β-環狀糊精(預先配成 1%的溶液),保持 60℃并充分攪拌,可大大減少了苦 瓜全漿的苦味。

     2.3.2.2 調配
    將上述物料投入夾層鍋,開動攪拌器,充分攪拌使物料完全調配均勻。

     2.3.2.3 均質
    對調配好的混合漿液用 40MPa 的壓力在均質機中進行均質,使漿液纖維組織更加細膩和均勻,有利于成品質量及風味的穩定。

     2.3.2.4 脫氣
    為防止因氧化作用引起的色澤變化及Vc 等營養成分和有效成分損失,采用真空脫氣機對均質后的漿液進行脫氣處理,脫氣條件為:50℃,13~15KPa。

    2.3.2.5 滅菌
     采用超高溫瞬時滅菌機進行,滅菌條件:溫度為 125℃,時間為 3 秒,出料溫度≤65℃。

    2.3.2.6 濃縮
    為保持產品營養成分、有效成分及風味,采用低溫真空濃縮,濃縮條件為:45~50℃,10~13 KPa。以濃縮后漿液固形物含量達到 55~60%為宜。
    2.3.2.7 干燥
    采用噴霧干燥器進行干燥,條件為:進風溫度:190~200℃,排風溫度:95~98℃,干燥后物料含水量 ≤3.5%!
     2.3.2.8 包裝 將產品置于廣口玻璃瓶中密封包裝。

    3 產品質量指標 

    3.1 感官指標
     色澤:淡綠色,均勻一致,無雜質。
    組織形態:粉末狀,無結塊,95%以上通過 60 目 篩。
    滋味及沖調性:滋味清甜略酸微苦,沖調性好、速溶,具有苦瓜特有風味。

     3.2 理化指標
    溶解性:易溶于水;水分:≤4%;鉛(以鉛計): ≤0.5mg/Kg;砷(以砷計):≤0.3mg/Kg;  銅(以銅計):≤2.5。恚纾耍!

    3.3 微生物指標 
     細菌總數( CFUg)≤100 個/g,大腸桿菌 (MPN100g)≤30,致病菌不得檢出!

    3.4  保質期:
    成品在常溫下保質期為 18 個月。

     
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    關鍵詞: 苦瓜 飲料
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