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    食品伙伴網服務號

    各類酒在烘焙中的運用

    放大字體  縮小字體 發布日期:2023-06-07  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者: 烘焙食品聯盟
    核心提示:酒跟面包一樣,也是天然發酵來的產品,比起色素、香料,它更加天然。好的烘焙師會巧妙的利用酒的香氣與殺菌功效來給自己的作品加分!制作西點時,適當的添加各式的水果香甜酒,不但能提升產品風味,更可突顯多層次的豐富口感。
    酒跟面包一樣,也是天然發酵來的產品,比起色素、香料,它更加天然。好的烘焙師會巧妙的利用酒的香氣與殺菌功效來給自己的作品加分!制作西點時,適當的添加各式的水果香甜酒,不但能提升產品風味,更可突顯多層次的豐富口感。
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    一般在烘焙中用酒主要有以下幾種:白蘭地(櫻桃味,杏仁味,橘子味,梨等),黑朗姆,朗姆,君度,金萬利,百利甜,卡魯哇……
     
    1、白蘭地:白蘭地(Brandy) 最早起源于法國,通過對葡萄酒的再次蒸餾而成水果白蘭地——FRUIT BRANDY 凡是以水果為原料,再加上藥料、香料等材料所調制而成的混合酒,都統稱為“水果白蘭地”。我們把水果的名稱放在前面,再加上白蘭地,就是這種酒的名稱。適合添加在各式水果風味的醬汁、慕斯、蛋糕、冰淇淋及奶制品(包括卡士達醬)中調味,是制作西點時最常添加的高級水果香甜酒,也是雞尾酒中的調味用酒。
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    2、朗姆酒:朗姆酒(Rum) 原產古巴,由甘蔗發酵釀造,口味純凈清澈,適合與各種軟飲料搭配。朗姆酒帶有甜味,又叫糖酒,是制糖業的副產品。酒色越深,表示年份越久:白加地白朗姆酒、麥耶黑朗姆酒、摩根船長等。在烘焙中的適用范圍與白蘭地類似。
     
    3、卡魯哇酒:咖啡利口酒(CoffeeLiqueur)是以咖啡豆為原料,食用酒精或蒸餾酒為酒基,加入糖、香料,并經勾兌、澄清、過濾等生產工藝配制而成的酒精飲料。其酒精度約20-30%左右,酒液呈深褐色,酒體較濃稠,咖啡香味濃郁,是一種極富特色的酒品。適合添加在堅果、奶制品、巧克力及咖啡風味的慕斯或醬汁中,也適合放在牛奶或咖啡中增添風味。
     
    4、君度酒:君度酒是法國產的利口酒,屬白橙香酒的一種。在釀造這種酒的法國西部昂熱地區,習慣兌在咖啡里一起。適合在果味蛋糕中添加。在烘焙中的適用范圍與白蘭地類似。
     
    5、金萬利酒:一款由法國陳年干邑和熱帶野生柑橘調制而成的著名力嬌酒。是制作西點時常添加的高級水果香甜酒,也是雞尾酒中的調味用酒!
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    酒在烘焙中主要用途:
    1、用酒浸泡水果或蜜餞提高產品風味。
    (可以將葡萄干,蔓越莓干,藍莓干,青梅干和各類水果蜜餞。)
    2、將酒直接添加在配方中,制作產品改善產品風味。
    (一般情況酒直接添加在配方中大多是蛋糕類,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯。)
    3、在制作慕斯產品時可以將酒和糖漿一起刷在蛋糕上改善產品風味。
    (現在大多星級酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯產品和特殊蛋糕時都會用酒和糖漿來漬蛋糕體,從蛋糕的風味上就很大的變化。)
    4、不同的產品搭配不同的酒來享用。
    來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
    編輯:fmt1592210117

     
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