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    食品伙伴網服務號

    鮭魚燒烤塊加工工藝

    放大字體  縮小字體 發布日期:2023-07-18  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:水產加工技術聯盟
    核心提示:01、工藝流程 原料解凍→清洗→開片→去神經刺→檢品→X線檢查→擺盤→凍結→半解凍→切塊→選別→鹽漬→控液→擺盤→燒烤→
    01、工藝流程
     
    原料解凍→清洗→開片→去神經刺→檢品→X線檢查→擺盤→凍結→半解凍→切塊→選別→鹽漬→控液→擺盤→燒烤→冷卻→裝袋→抽空封口→凍結→金屬檢測→裝箱→成品貯存、裝運
     
    02、操作要點
     
    1、解凍
    自然解凍或用20℃以下的自來水解凍,解凍后中心品溫達0~10℃。
     
    2、清洗
    洗魚機清洗,以去除魚體上的黏液及附著物等。
     
    3、開片
    人工或開片機開片,開片后去鰭、去腹刺;挑出腐爛魚片。
     
    4、去神經刺
    用鑷子去除神經刺。
     
    5、檢品
    設專人逐片檢查,去除殘留魚刺。
     
    6、X線檢查
    逐片通過X線檢查。檢出刺殘留的魚片要重新去刺、人工檢品、X線檢查。
     
    7、擺盤
    逐片整形擺放。
     
    8、凍結
    -28℃以下速凍庫速凍,凍后魚片中心溫度達-18℃以下。
     
    9、半解凍
    在10℃以下自然解凍至適合切塊為止。
     
    10、切 塊
    按照重量要求切塊。
     
    11、選別
    挑出淤血塊、形異常塊、斷裂塊、皮面傷痕塊、色度不良塊等。
     
    12、鹽漬
    自然解凍至-1.5℃以上,放入鹽漬液中浸漬80分鐘。鹽漬液配合如下:
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    13、控液
    10分鐘以上

    14、擺盤
    逐塊擺放到燒烤盤上(燒烤盤內先鋪1張燒烤布),魚塊不能重疊擺放。
     
    15、燒烤
    燒烤機燒烤,庫溫240℃/汽溫85℃,燒烤時間5分鐘,燒烤后中心品溫85℃以上。
     
    16、冷卻、裝袋封口
    逐塊擺放到燒烤盤上(燒烤盤內先鋪1張燒烤布),魚塊不能重疊擺放。
     
    17、凍結
    -28℃以下速凍庫速凍,凍后中心品溫達-18℃以下。
     
    18、金屬探測
    逐袋進行金屬探測。金屬探測器靈敏度:Feφ1.5mm、SUS φ3.0 mm,每半小時用標準試片對金屬探測器進行一次校驗。
     
    19、成品貯存、運輸
    -18℃以下冷藏庫儲存,外包裝無污染、無破損,-18℃以下冷藏運輸。

    來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
    編輯:fmt1592210117

     
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